Qual è la stagionatura migliore per il Parmigiano Reggiano? Ti deludiamo subito. Non esiste una stagionatura più buona e una meno buona. Dipende dal gusto, che è sempre personale, e dall’uso che vuoi fare del formaggio – come aperitivo, da grattugiare, da fine pasto, da “meditazione” (ti spiegheremo tutto nelle prossime righe).

Iniziamo dalle informazioni fondamentali. Nella fase di stagionatura, il Parmigiano Reggiano assume quelle caratteristiche organolettiche per cui è famoso in tutto il mondo. Fra l’altro, e non è un dettaglio da poco, è proprio durante la maturazione che gli enzimi del latte “predigeriscono” la caseina – per il piacere di chi è allergico alle proteine del latte. Quindi, più la stagionatura è lunga e meno rischi ci sono per gli allergici.

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Chiusa questa doverosa parentesi, vediamo insieme quali sono le varie stagionature del Parmigiano. Sì, perché, se ancora non lo sai, devi sapere che non tutto il Parmigiano è uguale: le differenze ci sono e molte dipendono proprio da quanto si protrae la maturazione del formaggio.

Per saperne di più, ci viene in soccorso il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano. Per aiutare i consumatori nella scelta del Parmigiano, il Consorzio ha previsto tre bollini colorati: ogni bollino identifica un tipo di stagionatura diverso. Dove trovi questi bollini colorati? Sull’etichetta di ogni Parmigiano Reggiano confezionato.

Bollino Aragosta

Questo bollino identifica il Parmigiano Reggiano oltre i 18 mesi di stagionatura. Se avrai modo di assaggiare questo Parmigiano, sentirai il sapore del latte, insieme a note vegetali, quali erba, verdura lessa e, a volte, fiori e frutta.

Come gustarlo? Il Parmigiano stagionato oltre i 18 mesi è ideale per i tuoi aperitivi: basta tagliarlo a cubetti o a scaglie. Lo puoi abbinare a un vino bianco secco, per esempio una Malvasia dei Colli di Parma, e alla frutta fresca, come mele e pere verdi.

Bollino Argento

È il Parmigiano oltre i 22 mesi di stagionatura. Al palato, si sentono note di burro fuso e di frutta fresca, con lievi accenni di agrumi e di frutta secca. È friabile, granuloso e ben solubile, dolce e saporito.

Come gustarlo? Taglialo a petali e usalo per condire le tue insalate, di frutta fresca o di verdure, magari insieme a qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Puoi abbinarlo alla frutta secca, alle prugne e ai fichi. Il vino giusto? Un rosso di media struttura.

Bollino Oro

Il Bollino Oro contrassegna il Parmigiano oltre i 30 mesi di stagionatura, altrimenti noto come stravecchio. Il sapore è deciso e complesso: al palato, si sentono le note delle spezie e della frutta secca. È asciutto, friabile e granuloso ed è ancora più ricco di elementi nutritivi rispetto alle stagionature inferiori.

Come gustarlo? Con un miele aromatizzato o con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. In abbinamento, scegli un vino rosso di elevato corpo e struttura o un bianco passito da meditazione.

Poi sì, in commercio, nei negozi specializzati o negli spacci dei caseifici puoi trovare il Parmigiano Reggiano con anni e anni di stagionatura alle spalle. Alcuni produttori sono arrivati a stagionare forme di Parmigiano anche per 70 o 100 mesi (o più). Si tratta comunque di rarità, destinate agli intenditori o a sofisticati gourmet.

A questo, per completezza d’informazione, aggiungiamo che la stagionatura minima del Parmigiano è di 12 mesi. Quindi, se ti dovesse capitare sottomano un prodotto venduto come Parmigiano Reggiano ma con una stagionatura inferiore a un anno, storci il naso e non acquistarlo: senza dubbio, non è Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano più giovane è il tipico formaggio da pasto, delicato e friabile. Se vuoi risparmiare qualche soldo, ricorda che esiste anche la varietà Parmigiano Reggiano Mezzano, il Parmigiano di seconda categoria – attenzione, non si tratta di scarto: il Mezzano ha le stesse esatte caratteristiche organolettiche del Parmigiano tradizionale.

E per bambini e neonati?

Come abbiamo scritto all’inizio, più la stagionatura del Parmigiano è lunga e minori sono i rischi per chi è allergico alla caseina, la principale proteina del latte. Anche per questo motivo, molti pediatri consigliano di grattugiare sulle pappine per i neonati solo del Parmigiano a lunga stagionatura. In ogni caso, ti consigliamo sempre di consultare il tuo pediatra di fiducia.

Perché il Parmigiano più stagionato è a minor rischio per gli allergici alle proteine del latte? Il motivo sta nella proteolisi, ossia il processo di trasformazione della caseina in aminoacidi liberi per opera degli enzimi presenti nel latte e nel siero usati per il Parmigiano – in pratica, il formaggio diventa più digeribile.

Se vuoi approfondire il rapporto fra Parmigiano Reggiano e bambini allergici al latte, ti consigliamo la lettura di questa intervista al dottor Marco Nocetti, responsabile del Servizio Tecnico del Consorzio del Parmigiano Reggiano.

Per concludere, ti ricordiamo che più il Parmigiano è stagionato e più è ricco di elementi nutritivi, fra cui proteine, vitamine e minerali. Insomma, lunga vita al Parmigiano Reggiano!