Sono due salumi insaccati di carne suina, stagionati, da servire affettati. Tuttavia, le somiglianze fra Culatello e Coppa finiscono qui. Le differenze fra l’uno e l’altro sono nette: come dire, confonderli equivale a un sacrilegio alimentare (o quasi). Per evitare brutte figure, ti spieghiamo cosa distingue Culatello e Coppa.

Materia prima

Sia il Culatello che la Coppa sono fatti solo con carne di suini adulti. Per entrambi, è ammessa la macellazione di maiali di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e con un peso medio di 160 chilogrammi. Tuttavia, come suggeriscono i rispettivi nomi, i tagli sono differenti. Per fare il Culatello, serve la parte più pregiata della coscia dell’animale, quella interna e posteriore, privata della cotenna e del grasso in eccesso. Nel caso della Coppa, si usano i muscoli della parte cervicale superiore del maiale.

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Zona di produzione

Anche sotto questo aspetto, le differenze sono sostanziali. Il Culatello di Zibello DOP è un prodotto esclusivo della provincia di Parma; ancor meglio, il disciplinare di produzione del Culatello di Zibello impone che lavorazione e stagionatura del salume avvengano in otto comuni della Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

A dispetto del suo nome, la Coppa di Parma IGP viene realizzata in un territorio ampio, che comprende le province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, oltre ad alcuni comuni lungo il Po, inclusi nelle province di Lodi, Milano e Cremona – ce lo dice il disciplinare di produzione della Coppa di Parma IGP.

Lavorazione

Le lavorazioni dei due salumi sono piuttosto simili. Dopo l’isolamento della massa muscolare, si passa alla rifilatura, necessaria per rimuovere il grasso in eccesso e conferire alle carni le forme tipiche che conosciamo: la forma “a pera” per il Culatello e la forma di cilindro, leggermente più sottile ai due capi, per la Coppa.
Dopo la rifilatura, si passa alla salatura, alla rivestitura delle carne nel budello dell’animale e alla legatura, ultimo passo prima della stagionatura.

Stagionatura

Per il Culatello di Zibello DOP, l’apposito disciplinare prescrive una stagionatura di almeno 10 mesi, calcolati a partire dalla salatura della coscia
Per la Coppa di Parma IGP, la stagionatura minima è di 60 giorni, per i prodotti fra i 2 e i 2,6 kg, e di 90 giorni, per quelli oltre i 2,6 kg – a contare dall’inizio della lavorazione.