Vacche Rosse perché questo Parmigiano è realizzato a partire dal latte delle bovine Rosse Reggiane, razza autoctona del Nord Italia. Proprio con la Rossa Reggiana, suppergiù otto secoli fa, nacque il Parmigiano Reggiano. Per questo motivo, la Rossa Reggiana può vantare il titolo di “Mamma” del Parmigiano Reggiano.

Il latte e la caseina

Come avrai intuito, il latte delle Vacche Rosse è diverso dal latte delle bovine di razza Frisona, quello, per intenderci, usato per la produzione del Parmigiano tradizionale. Anzitutto, la produzione di latte della Rossa Reggiana è inferiore di circa un terzo rispetto a quello della Frisona: ecco perché il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse è più raro, perlomeno rispetto al Parmigiano classico.

Se la produzione è inferiore, la resa nella caseificazione è superiore. Il latte della Rossa Reggiana contiene una variante particolare della caseina, la proteina che fa sì che il latte si trasformi in formaggio. Questa variante della caseina assicura al prodotto una miglior predisposizione alla stagionatura – il che, fra l’altro, migliora la digeribilità del formaggio.

La produzione

La produzione del Parmigiano Reggiano di Vacche Rosse deve seguire alla lettera tutte le prescrizioni contenute nel disciplinare redatto dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano. In più, tuttavia, deve sottostare al Regolamento di Produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse, stilato dall’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana. Cosa prevede questo regolamento? Per esempio, l’uso di erba, fieno e mangimi certificati no OGM, senza alcuna tecnica per la forzatura della produzione del latte, nonché la massima attenzione per il benessere delle bovine.

Non è tutto. Il regolamento prevede anche che la stagionatura minima del Parmigiano di Vacche Rosse debba essere di 24 mesi, contro i 12 del Parmigiano Reggiano tradizionale.

Le caratteristiche organolettiche

Grazie alla presenza della particolare variante di caseina, di cui abbiamo già scritto, questo formaggio può invecchiare a lungo, senza perdere il sapore dolce, delicato e persistente tipico del Parmigiano di minor stagionatura. Anche oltre i 30 mesi di stagionatura, il Vacche Rosse ha un aroma intenso ma delicato e il colore giallo paglierino tipico del formaggio a pasta semidura.

Come riconoscere il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse

Tutte le forme del formaggio di Rossa Reggiana in commercio devono riportare la marchiatura del Parmigiano tradizionale, vale a dire il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), il mese e l’anno di produzione, il numero del caseificio produttore, la caratteristica scritta puntinata “Parmigiano Reggiano” e il marchio a fuoco ovale recante la dicitura “Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela”.

Tutto questo, però, per il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse non basta ancora. Sì, perché ora tocca agli esperti dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana, che devono verificare la qualità della forma: solo il formaggio eccellente potrà fregiarsi dell’incisione delle Vacche Rosse, il marchio a fuoco impresso sul piatto della forma.