Sono due formaggi a pasta semidura. Entrambi si fregiano del marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta. Sono fatti con il latte vaccino raccolto negli allevamenti del Nord Italia. Sono nutrienti, ricchi di proteine, con pochi grassi – e sono pure facili da digerire.

D’accordo, Parmigiano Reggiano e Grana Padano si somigliano – e non poco. E le differenze? Sì, a dispetto delle apparenze, Parmigiano e Grana sono formaggi diversi. Vediamoci chiaro.

L’alimentazione delle bovine

Non è un segreto per nessuno: sia il Parmigiano Reggiano che il Grana Padano sono fatti con il latte vaccino. La razza di bovina tipica per la produzione dei due formaggi è quella Frisona, la più diffusa negli allevamenti della Pianura Padana – dallo stesso latte nascono, fra i tanti, anche Provolone, Gorgonzola, Taleggio e Pannerone. A ben vedere, però, non si tratta dello stesso latte. Quel che differisce è il mangime delle vacche. Per l’appunto, il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede l’uso di foraggi verdi, di fieno di prato e di mangime secco. Non così per il Grana Padano, per cui è ammesso il prodotto conservato nei silos.

La lavorazione

Anche in questo caso, Parmigiano e Grana differiscono. Il Parmigiano Reggiano viene realizzato con una sola lavorazione al giorno. Il Grana Padano può essere prodotto sia con una che con due lavorazioni al giorno. Questo vuol dire che il Parmigiano, secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela, deve essere ottenuto dal latte di due mungiture, quella serale e quella del mattino.

In pratica, per il Parmigiano accade questo: il latte raccolto alla sera viene lasciato riposare fino a 15 ore nelle vasche; durante questo tempo, il latte scremato raggiunge l’1,5% di grassi. A quello serale viene aggiunto il latte intero del mattino (3% di grassi), conservato nelle vasche per tre ore circa. Il risultato è un latte parzialmente scremato, con il 2,4% di grassi.

Per fare il Grana Padano basta anche solo il latte crudo di una mungitura giornaliera. Rispetto a quello usato per il Parmigiano, quello del Grana è più magro (2% circa di grassi).

Il caglio

Per trasformare il latte in formaggio serve il caglio, la miscela di proteasi indispensabile per far coagulare le particelle di caseina e ottenere, così, la cagliata. Il caglio dei formaggi può essere di origine animale, vegetale o microbica. Su questo punto, tuttavia, non esistono differenze: sia per il Parmigiano Reggiano che per il Grana Padano, il caglio deve essere di origine animale (vitello).

La stagionatura

La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi. Sotto l’anno, il formaggio non può fregiarsi della denominazione di Parmigiano Reggiano DOP – lo dice sempre il disciplinare del Consorzio di Tutela. Per il Parmigiano non esiste un invecchiamento massimo: in vendita trovi punte di formaggio stagionate anche oltre i 40 mesi – alcuni produttori hanno forme maturate per 100 mesi e più.

Per il Grana la stagionatura minima è di 9 mesi e, in ogni caso, non può mai superare i 24 mesi.

I conservanti

Se mangi il Parmigiano Reggiano hai la certezza di consumare un prodotto fatto con ingredienti tutti naturali. Il disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela non ammette l’uso di alcun tipo di conservante né altre sostanze di origine industriale.

Più particolare il caso del Grana Padano. Abbiamo già scritto che per le bovine del Grana è ammesso l’uso di mangimi insilati. Per la conservazione di questi mangimi, soprattutto per evitare il rischio di contaminazioni, viene usato il lisozima (2-2,5 mg per litro). Il lisozima, nome in codice E1105, è un enzima (proteina dell’uovo) usato come antifermentativo, utile per impedire la proliferazione di quei batteri responsabili delle fermentazioni butirriche e del gonfiore tardivo del formaggio.

La zona di produzione

Il disciplinare del Parmigiano Reggiano individua un’area ben precisa del Nord Italia. Si tratta delle province di Parma, Reggio Emilia e Modena, insieme a parte di quelle di Bologna, solo quella alla sinistra del fiume Reno, e di Mantova, a destra del Po. Solo in questa zona può esistere la filiera di produzione del Parmigiano Reggiano DOP. In altre parole, tutta la lavorazione, dall’allevamento delle mucche alla stagionatura del formaggio, deve avvenire entro questi confini.

Il Grana Padano nasce in un territorio più ampio della Pianura Padana, ossia in trenta province di Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino.

Le etichette

Abbiamo già detto che il Parmigiano Reggiano è un formaggio fatto solo con materie prime 100% naturali, ovvero latte, caglio animale e sale. Questo significa che il prodotto può essere venduto anche senza la consueta etichetta degli ingredienti.
Al contrario, per il Grana Padano l’etichetta è obbligatoria, data la presenza del lisozima, indicato con la sigla E1105.

Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono formaggi buoni, nutrienti e adatti per la dieta di tutti, grandi e bambini. E tu? Quale dei due preferisci?