Sono due prosciutti naturali, buoni e noti in tutto il mondo, fatti solo con cosce di suini italiani, sale marino e una stagionatura a regola d’arte. Sono prodotti ad alto valore nutrizionale, facili da digerire, indicati per ogni dieta.
Sia l’uno che l’altro sono tutelati dai marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta).

E allora? Quali sono le differenze fra Prosciutto di Parma e Prosciutto di San Daniele? Le abbiamo riassunte in questo articolo. Buona lettura!

Il luogo di produzione

Come potrebbe essere altrimenti? Il luogo in cui nascono i due prosciutti è la differenza più banale. La zona di produzione del Prosciutto di Parma comprende una buona parte della provincia di Parma, per la precisione quella compresa fra l’Appennino, la Via Emilia e i corsi del torrente Stirone e del fiume Enza, nei pressi del confine con la provincia di Reggio Emilia. Le aziende aderenti al Consorzio del Prosciutto di Parma sono 150 circa.

Il territorio riservato alla produzione del San Daniele ha un’estensione assai più limitata. Il vero Prosciutto di San Daniele DOP può essere realizzato solo nell’omonimo comune del Friuli, in provincia di Udine. In questo caso, partecipano al suo Consorzio di Tutela solo una trentina di aziende specializzate.

La materia prima

Su questo punto, i due prodotti non presentano differenze eclatanti. Al contrario, sia il Prosciutto di Parma che il San Daniele sono ricavati dalle cosce suine di animali allevati in una decina di regioni del Centro-Nord Italia – Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo, Molise. Se l’allevamento dei maiali è consentito in tutte queste regioni, non così è per la fase di lavorazione e per quella di stagionatura: in entrambi i casi, tutto deve avvenire nell’area di produzione indicata dai rispettivi disciplinari di produzione.

Oltre che la carne suina, per fare il Prosciutto di Parma e il San Daniele serve il sale marino. Né nell’uno né nell’altro caso possono essere usati altri ingredienti né, tanto meno, sostanze chimiche, conservanti o additivi vari.

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La salatura

La salatura è una delle fasi più delicate della lavorazione dei prosciutti. In entrambi i casi, si usa solo il sale marino. Per il Prosciutto di Parma, le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido; la carne vera e propria, al contrario, solo con il sale a secco.

Non così per il Prosciutto di San Daniele; nel caso dell’insaccato friulano, è ammessa solo la salatura a secco. Altra differenza sta nella pressatura, non contemplata dal disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma, prevista, invece, per il San Daniele; la pressatura permette al sale di penetrare più in profondità nella carne suina, in modo da agevolare la stagionatura.

La stagionatura

Le cosce fresche usate per il Prosciutto di Parma devono pesare almeno 10 chilogrammi e la stagionatura non può mai essere inferiore ai 10 mesi, per i prosciutti fra i 7 e i 9 chili, o ai 12 mesi, se il prosciutto pesa più di 9 chili.
Per il Prosciutto di San Daniele, le cosce suine pesano almeno 12 chili e sono stagionate mai meno di 13 mesi.
La stagionatura dipende soprattutto dall’ambiente e dal clima. Anche in questo caso, fra Parma e San Daniele ci sono differenze. L’aria asciutta che scende dalle montagne e dalle colline friulane fa maturare più velocemente i prosciutti. Non a caso, quindi, il San Daniele ha un profumo e un aroma più complesso già verso i 20 mesi di stagionatura.

In generale, invece, l’aria che asciuga le cosce del Prosciutto di Parma è più umida, il che rallenta il processo di stagionatura ma consente, allo stesso tempo, di ottenere un prodotto più morbido.

Tutto questo per dire che, a parità di mesi di stagionatura, il San Daniele sembrerà sempre più maturo rispetto al Prosciutto di Parma.

Il gambo (o zampino)

L’avrai già notato. Il Prosciutto di Parma termina con un gambo corto. Al contrario, se hai avuto già occasione di tagliare un Prosciutto di San Daniele intero, ti sarai imbattuto nel suo zampino. Non si tratta solo di un vezzo estetico dettato dalla tradizione secolare dell’arte norcina friulana. La presenza dello zampino nel San Daniele agevola l’uscita dell’umidità dalla coscia durante la stagionatura. In più, il gambetto è la parte più dolce del prosciutto; questo accade perché, una volta appeso il prosciutto ad asciugare, il sale affluisce lentamente verso la parte più tondeggiante della coscia.

Il marchio e la forma

Come riconoscere i due prosciutti? Ogni prodotto ha il suo marchio distintivo. Nel caso del Prosciutto di Parma, è la celebre corona a cinque punte. La trovi impressa a fuoco su ogni prosciutto intero e stampata su ogni confezione di prodotto affettato in vaschetta.
Il San Daniele si fregia della coscia con lo zampino stilizzata.
Altra differenza sostanziale fra i due prosciutti sta nella forma. Il Prosciutto di Parma è tondeggiante. Il San Daniele ha una forma più allungata e schiacciata, quasi fosse una chitarra.

Parma o San Daniele? Ora che conosci somiglianze e differenze, non hai che da scegliere.