Prosciutto Cotto e Spalla Cotta sono salumi tipici italiani ottenuti dalle cosce del suino. Molti li confondono. Precisiamo subito che non si tratta dello stesso prodotto: le differenze sono più d’una. Te le sveliamo tutte in questo articolo.

Nota bene: con il termine “Spalla Cotta”, nelle prossime righe ci riferiremo alla Spalla Cotta di San Secondo, un salume tipico della Bassa Parmense, fra i più antichi d’Italia – pare che fosse già noto al tempo dell’antica Roma. Questo non toglie che in commercio esistano altri tipi di Spalla Cotta, per esempio quella di Filattiera, prodotta nell’omonimo comune della Lunigiana (alta Toscana).

Il taglio

Come suggerisce il nome, la Spalla Cotta è un salume realizzato a partire dalla parte anteriore della zampa del suino – per l’appunto, spalla o scapola.

Al contrario, il prosciutto cotto è ricavato dalla zampa posteriore del maiale, ossia dalla coscia. Da questo stesso taglio si ricava anche la carne per il Culatello e per il Fiocchetto.

La lavorazione

Detto che la Spalla Cotta di San Secondo nasce dalla scapola dell’animale, vediamo in breve le fasi della sua lavorazione, in gran parte realizzata ancora a mano, proprio come una volta. Per prima cosa, vengono rimossi i tendini e il grasso in eccesso. A questo punto, la spalla viene messa a riposo, cruda, in un composto di sale e aromi naturali (di solito, pepe nero, cannella, aglio e noce moscata) per due settimane. Si passa alla salatura a secco e alla massaggiatura, necessaria per favorire l’assorbimento di sale e aromi nella carne. Dopo l’asportazione dell’osso, la spalla viene inserita nella vescica della scrofa e legata a mano con uno spago. In questo modo, il salume assumerà la sua caratteristica forma tondeggiante. La stagionatura della Spalla Cotta di San Secondo avviene in un luogo fresco e asciutto e richiede circa due mesi. L’ultima fase è la cottura, in acqua o a vapore.

La lavorazione del prosciutto cotto è differente e pressoché tutta industriale. Dopo la disossatura della coscia, si passa alla siringatura per aromatizzare la carne con una miscela di acqua, sale e aromi naturali. La zangolatura è il passo successivo e serve per estrarre le proteine dalla carne e dare al prodotto la giusta compattezza. Con lo stampaggio si conferisce alla coscia la forma tipica del prosciutto. Infine, ecco la cottura a vapore – per completezza d’informazione, comunque, ricordiamo che esistono anche prosciutti affumicati e arrosto.

Le caratteristiche organolettiche

La Spalla Cotta di San Secondo ha forma tondeggiante e massiccia, un po’ tozza. Intera, pesa circa 7-8 chilogrammi ed è lunga fra i 25 e i 30 centimetri. Il colore della carne è rosa intenso, con venature bianche, più o meno frequenti a seconda della materia prima. Il profumo è delicato, sia nella versione calda che in quella fredda. Il sapore è dolce e leggermente speziato.

La forma tipica del prosciutto cotto è stondata. La sua carne ha un colore rosa chiaro, con una sottile bordatura di grasso. Puoi riconoscere un buon prosciutto cotto a colpo d’occhio. Fai caso alle fasce muscolari della carne – devono essere intatte -, al colore – mai perfettamente uniforme – e all’esito del taglio – la fetta potrebbe non restare sempre intatta. Se noti queste caratteristiche, il prosciutto cotto è di qualità.

I valori nutrizionali

La Spalla Cotta contiene una discreta quantità di grassi (6 grammi per ogni etto di prodotto), sodio (0,1 g) e proteine (19 g). Un etto di Spalla Cotta vale 128 calorie.

Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto cotto sono piuttosto simili. Il prosciutto cotto è ricco di sodio (sale aggiunto, circa 0,65 g per etto). In 100 grammi di prodotto, poi, troviamo 19,8 grammi di proteine e 14,7 grammi di lipidi (acidi grassi). Inoltre, il prosciutto cotto apporta una buona quantità di vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina e niacina). Le calorie per 100 grammi sono 215.

A tavola

La Spalla Cotta è un ottimo salume da antipasto. Tagliala a mano: la fetta deve essere piuttosto spessa, ma non troppo, giusto quel che basta affinché si sciolga in bocca. Puoi mangiarla sia calda che fredda – in quest’ultimo caso, meglio che sia ben stagionata. La puoi gustare da sola o con del pane casareccio, anche caldo. Ma il classico è Spalla Cotta e torta fritta calda – in alcune regioni la torta fritta è nota come gnocco fritto. Per il vino, consigliamo una Fortana, dalla bella spuma briosa.

Con il prosciutto cotto puoi sbizzarrirti. Il pane migliore è il tipo ciabatta, croccante e con poca mollica. Puoi abbinare il prosciutto alle verdure, anche grigliate, o puoi usarlo per farcire toast e tramezzini. Buon appetito!