Cosa serve per fare il Parmigiano Reggiano? Latte, sale e caglio. Detto così sembra semplice, ma dietro alla produzione del Parmigiano si cela una storia lunga almeno nove secoli. Nove secoli di passione e arte casearia.

Il latte

Per il vero Parmigiano Reggiano DOP serve del buon latte. Il Parmigiano nasce solo dal latte vaccino. Gran parte della produzione di questo formaggio prevede l’uso di latte munto da mucche di razza Frisona. Le mucche di razza Frisona hanno il mantello pezzato bianco e nero e sono di origine olandese – come suggerisce il nome, sono della regione della Frisia. Questi animali garantiscono un’ottima produzione di latte; nel tempo, la razza allevata in Italia ha dato origine al ceppo della Frisona italiana.

Tuttavia, forse non sai che il Parmigiano Reggiano nacque nel Medioevo grazie a un’altra razza, la Rossa Reggiana, autoctona reggiana, dal mantello rosso. La razza Rossa Reggiana è un po’ la “mamma” del Parmigiano. Ancora oggi, alcuni caseifici, riuniti in un consorzio dedicato, producono il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse. Il loro latte, rispetto a quello della Frisona, ha una resa maggiore nella caseificazione. In particolare, il latte di Rossa Reggiana contiene una variante della caseina che assicura al formaggio una miglior predisposizione per la stagionatura – e sappiamo già che una stagionatura più lunga migliora la digeribilità del Parmigiano.

Il disciplinare del Parmigiano Reggiano prevede che tutte le mucche da latte siano alimentate con foraggi prodotti nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte di quelle di Bologna, a sinistra del fiume Reno, e di Mantova, a destra del Po. Questa, fra l’altro, è anche l’area designata per la produzione del Parmigiano Reggiano DOP.

Come nasce il Parmigiano? Lo si fa con il latte scremato della mungitura serale, aggiunto al latte intero della mungitura del mattino successivo. Per ogni forma servono circa 600 litri di latte. La forma finita di Parmigiano, al termine della stagionatura, mai inferiore a 12 mesi, ha un peso compreso fra 24 e 40 chilogrammi – il peso medio è di 38 chili. Ovviamente, più la stagionatura è prolungata e più la forma tende a perdere peso.

Il caglio e il siero innesto

Per trasformare il latte in formaggio servono il caglio e il siero innesto. Il caglio è la miscela di proteasi indispensabile per far coagulare le particelle di caseina e ottenere, così, la cagliata. Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano ammette solo l’uso del caglio animale (vitello), a differenza di altri formaggi; per esempio, per il Grana Padano è possibile ricorrere al caglio animale, vegetale o batterico.

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Il siero-innesto è una coltura di fermenti lattici vivi, ottenuti dal siero della lavorazione del latte del giorno precedente. Questi batteri agevolano l’acidificazione.

Il sale

Dopo qualche giorno dalla formazione della cagliata e dalla cottura nei grandi paioli in rame, le forme sono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: la salatura avviene per osmosi. Il contenuto di sale in 100 grammi Parmigiano Reggiano sarà di 1,6 grammi.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio tutto naturale, senza l’aggiunta di conservanti, additivi chimici né OGM. Per questo è così buono e fa bene alla nostra salute. Per saperne di più, scopri tutti i benefici del Parmigiano.