In molti se lo chiedono e non sempre, soprattutto su Internet, si trova subito la risposta giusta. In questo articolo ti spieghiamo perché il Parmigiano Reggiano è adatto anche per chi non può digerire gli zuccheri del latte.

Cos’è il lattosio

Il lattosio è lo zucchero contenuto al naturale nel latte – rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Si tratta di uno zucchero complesso, composto da due zuccheri semplici, glucosio e galattosio. Il nostro organismo, e in particolare il nostro intestino tenue, non è in grado di assorbire e usare il lattosio. Il glucosio e galattosio, al contrario, sono sostanze nutritive che l’organismo umano può assorbire e utilizzare. Questo accade per merito del lattasi, un enzima naturale che scinde il lattosio in glucosio e in galattosio nell’intestino tenue, durante la digestione.

La mancanza di questo enzima, il lattasi, causa l’intolleranza al lattosio.

Perché il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio

Abbiamo appena scritto che l’enzima lattasi trasforma lo zucchero complesso del latte, il lattosio, in due zuccheri semplici, il glucosio e il galattosio. Ebbene, nella stagionatura del Parmigiano Reggiano questa “magia” avviene in modo del tutto naturale. Leggiamo dalle Note Informative del Consorzio del Parmigiano Reggiano:

Il Parmigiano Reggiano non contiene né lattosio né galattosio.
Nelle ore immediatamente successive alla caseificazione avviene un rapido sviluppo di lattobacilli, che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore.
Anche il galattosio, che si forma dal lattosio, viene metabolizzato rapidamente nel giro di 24-48 ore scompare completamente.
Perfetto per tutti coloro che sono intolleranti al lattosio.

Questo vale per il Parmigiano Reggiano ma anche per tutti gli altri formaggi stagionati, Grana Padano incluso, ovviamente. Attenzione, invece, ai formaggi freschi – mozzarelle, certosini e crescenze, per esempio; i formaggi non stagionati contengono sempre il lattosio, quindi, se sei intollerante, evitali sempre.

Non puoi bere il latte? Niente paura. Puoi soddisfare il tuo fabbisogno di calcio con il Parmigiano Reggiano. Proprio così. Il Parmigiano Reggiano garantisce un alto apporto di calcio, l’elemento più utile per la salute delle tue ossa e dei tuoi denti: una porzione di 50 grammi di questo formaggio contiene 580 milligrammi di calcio, ossia oltre la metà del nostro fabbisogno giornaliero, stimabile in circa 750-900 milligrammi (varia a seconda della persona).

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E l’allergia alle proteine del latte?

Attenzione a non confondere l’intolleranza al lattosio con le allergie alle proteine del latte vaccino. Per fare chiarezza: le intolleranze hanno a che fare con l’apparato digestivo; le allergie interessano il sistema immunitario.

Alcuni studi medici recenti hanno dimostrato che i soggetti allergici alla caseina, la proteina principale del latte, sono asintomatici all’assunzione di Parmigiano Reggiano, purché sia un Parmigiano a lunga stagionatura. Cosa accade durante la stagionatura? Il fenomeno si chiama “proteolisi”. In pratica, gli enzimi proteolitici presenti nel latte e nel siero innesto “predigeriscono” la caseina. La proteina viene trasformata più volte, fino a ridursi in aminoacidi liberi, più facili da assorbire per il nostro organismo.

Quindi, più la stagionatura del Parmigiano è lunga e meno rischi corre chi è allergico alle proteine del latte. In questo caso, gli specialisti consigliano di consumare un Parmigiano Reggiano stravecchio, stagionato 30 mesi o più.

Attenzione. Le informazioni contenute in questo articolo non intendono e non devono sostituire le indicazioni di alcun medico o professionista della salute. Prima di iniziare qualunque dieta alimentare, chiedi il parere di uno specialista di tua fiducia.