Si sente dire spesso che la carne, quella insaccata, in particolare, faccia male alla nostra salute. Ultimo in ordine di tempo, l’allarme carne rossa lanciato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità sul finire dello scorso anno. Ma per il Prosciutto di Parma esistono controindicazioni?

Nitriti e nitrati

Iniziamo con il precisare un punto importante. Il Prosciutto di Parma DOP è il solo salume prodotto in Italia, insieme al San Daniele, del tutto privo di nitriti e nitrati – per capirci, nitriti e nitrati sono quelle sostanze indicate sulle etichette alimentari con le sigle E249 ed E250 (nitriti) e E251 ed E252 (nitrati). Nitriti e nitrati sono ottimi conservanti – ecco perché sono usati per la carne e in altri alimenti. Fra i due additivi, i nitriti sono i più pericolosi. I nitrati, il più delle volte, sono innocui, anche se in certe condizioni possono trasformarsi in nitriti.

Perché i nitriti fanno male? Una volta ingeriti, combinandosi con le ammine, particolari composti organici presenti nella carne, potrebbero generare sostanze cancerogene, dette nitrosamine. In più, i nitriti si legano all’emoglobina, la proteina del sangue che trasporta l’ossigeno nei tessuti. Il legame fra nitriti ed emoglobina genera la metaemoglobina, il che riduce la capacità di trasporto dell’ossigeno nel nostro organismo. Per le persone con difficoltà respiratorie, per i bambini e per i neonati, è consigliato evitare alimenti contenenti nitriti e nitrati; in caso di eccessiva assunzione di questi additivi, può sopraggiungere anche l’asfissia.

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Il grasso

Meglio con il grasso o senza? Molti si chiedono se il grasso del crudo di Parma faccia male alla salute. La risposta è no e ce lo spiega il Consorzio del Prosciutto di Parma. I grassi del Prosciutto di Parma DOP sono grassi “buoni”, perché fanno bene alla nostra salute: il Prosciutto di Parma contiene tanto acido oleico (48%), lo stesso dell’olio di oliva, e una buona dose di acido linoleico e di acido stearico (11% per entrambi). Questo significa che i grassi “buoni” sono il 70% della componente lipidica del Prosciutto di Parma.

Fra i tanti benefici dell’acido oleico, il più importante è la capacità di riduzione del colesterolo nel nostro organismo – ecco perché, per esempio, la dieta mediterranea privilegia l’olio di oliva. Inoltre, l’acido oleico è un ottimo antiossidante ed è pure facile da digerire.

Per concludere

Non dimenticare che il Prosciutto di Parma DOP non contiene conservanti, coloranti né altri additivi chimici. Il Prosciutto di Parma è solo carne salata e stagionata con metodo naturale. Si tratta di un alimento che garantisce un ottimo apporto di proteine, vitamine del gruppo B e minerali preziosi per il nostro organismo.

Il consiglio, insomma, è di prevedere il Prosciutto di Parma in una dieta sana ed equilibrata. Bastano pochi grammi di crudo di Parma per rendere più dolce ogni pasto.