Per fare il Prosciutto di Parma servono due ingredienti: la carne di maiale e il sale marino. Nient’altro. Possibile che da tanta semplicità possa nascere un salume così buono? Ebbene sì. Il disciplinare di produzione del Prosciutto di Parma DOP vieta l’uso di qualunque altro elemento: nessun conservante, né coloranti o additivi chimici. Il risultato? Genuino e naturale, proprio come i buoni prosciutti di una volta.

La carne suina

Iniziamo con ordine. Parliamo della carne. Per il Prosciutto di Parma DOP è ammesso solo l’uso di carne ricavata da suini adulti pesanti nazionali italiani, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc. La coscia viene lavorata intera, con tanto di osso, e rifilata quel che basta per eliminare la cotenna e le parti di grasso in eccesso. La rifilatura consente di ridurre il peso della coscia di circa il 24%.

Il sale marino

Dopo la rifilatura, si passa alla salatura. Nel caso del Prosciutto di Parma DOP si usa il sale marino, ma in due modi diversi; per la cotenna, occorre il sale umido; per le parti magre, il sale asciutto. Con l’opera di salagione, la coscia di maiale perde un altro po’ del suo peso (il 4% circa), cede parte della sua umidità e assorbe il sale con lentezza.

La sugna

Abbiamo scritto che per fare il Prosciutto di Parma DOP servono solo carne suina e sale marino. A ben vedere, tuttavia, il processo di produzione descritto nel disciplinare del Consorzio del Prosciutto di Parma prevede pure la sugnatura; con questo termine, si indica quella fase durante cui si ricopre di sugna la parte muscolare della coscia esposta all’aria. Cos’è la sugna? Si tratta di un impasto di grasso di maiale macinato, sale, pepe macinato e, a volte, farina di riso. La legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente. Oltretutto, la sugna non è destinata al consumo alimentare; serve, piuttosto, per ammorbidire gli strati di carne più superficiali, affinché l’asciugamento non sia troppo rapido. In ogni caso, la sugna è un elemento del tutto naturale, privo di conservanti e additivi chimici.

Se per fare il Prosciutto di Parma non servono ingredienti segreti, né conservanti, coloranti o altri derivati industriali, qual è il segreto di tanta bontà? Molto sta nella bravura dei maestri salatori: solo loro sanno come e quanto salare le cosce suine. Poi, sono importanti la stagionatura, mai inferiore a 12 mesi, e il marino, l’aria asciutta e delicata tipica della zona di produzione di questo salume unico al mondo.