Description

Le meilleur Parmigiano Reggiano avec une majeure intensité et persistance au palais.

Dans le coeur des Apennins de Reggio d’Émile, en localité Canossa, l’entreprise “Montanari & Gruzza” élève ses propres “Vaches Rouges” à l’ombre du château médiéval qui fut le théâtre des légendes épiques liées à la célèbre comtesse Mathilde (pensez qu’à ce temps la race “Reggiana” était déjà présente en zone!).
En ce merveilleux cadre naturel, la fromagerie “Montanari & Gruzza” transforme en pureté le lait de Vaches Rouges en exaltant ses propriétés qualitatives extraordinaires.

Le Parmigiano Reggiano des Vaches Rouges présente caractéristiques identificatrices évidentes comme la couleur de la pâte jaune paille typique et pas blanche, à la suite de l’alimentation des bovines basée sur le foin et sur les variétés innombrables d’herbes provenantes des prés du territoire de Reggio d’Émile qu’ils peuvent contenir jusqu’à 150 essences différentes; la pâte en minuscule granules, avec fracture à écailles et petites ouvertures. Au palais il présente toutes les caractéristiques sensorielles du meilleur Parmigiano Reggiano avec majeure intensité et persistance surtout en les longs affinages pour lequel il est physiologiquement indiqué.
 
Universellement considéré “le Roi des fromages” il est conseillé à tous  pour l’alimentation de chaque jour. Il est un des peu aliments restés qui est obtenu en manière complètement naturelle, sans aucun additif! Seul lait présure et peu de sel!

Il est imbattable râpé comme assaisonnement de plats de pâte, riz et soupes, la croûte peut être ajoutée pendant la cuisson de minestrones et crèmes de légumes; exceptionnel comme fromage de table grâce à son goût plein et délicat; il est excellent mangé tout seul ou accompagné à légumes et fruits comme poires, pommes, figues, raisin, pêches, kiwi et noix. Pour charmer les palais plus raffinés  il est extraordinaire avec le vinaigre balsamique.
N’oublie pas de l’offrir avec l’apéritif!

Le Parmigiano-Reggiano est le seul fromage qui peut supporter sans additifs un  long affinage qui exalte les qualités organoleptiques de cet extraordinaire aliment. Calcium, phosphore et acides aminés sont les principaux éléments nutritifs qui le rendent un aliment riche de substances assimilables et ensuite aptes pour l’alimentation de tous, à partir de la première enfance.
Le Parmesan-Reggiano est indiqué aussi pour les gens intolérants au lactose. En effet  le lactose disparaît d’ici aux premières heures de vie du produit parce qu’il se transforme en acide lactique pendant la phase fondamentale du procès productif. Ce résultat est documenté de manière expérimentale aussi à travers une série d’analyses où il a émergé que la concentration du lactose varie de 0 à 0.39 mg/100 gr équivalents à 0.1 mg/100 kcal en conséquence le Parmigiano Reggiano peut être défini sans aucun doute un aliment sans lactose. (Source: Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela)

L’histoire.  Le roi des fromages a origines très anciennes; sources bibliographiques témoignent qu’un fromage cuit, semblable à l’actuel Parmigiano-Reggiano était déjà typique de la région “Cisalpina” au temps de Plinio. Nouvelles plus précises sur sa production remontent à l’époque médiévale quand les moines bénédictins et cisterciens de la vallée du Pô , grâce à l’assainissement des marécages, réussirent à affourager nombreuses têtes de bovins, nécessaires à la production de ce produit merveilleux ( pour chaque kilogramme de fromage  servent environ seize litres de lait).).

Production.  Le Parmigiano-Reggiano est produit encore  comme il y a huit siècles avec méthode artisanal naturel. Vient utilisé lait parfaitement sain de vaches alimentées  principalement avec des fourrages de la zone d’origine, qui comprend  la province de Parme, Reggio d’Émile, Modène, Bologne, (à gauche du fleuve Reno) et Mantoue, (au sud du fleuve Pô). L’alimentation des animaux est soignée en le respect d’un règlement rigide qui empêche l’utilisation de fourrages ensilés et des aliments fermentés.
Au lait du soir, partiellement écrémé, il est ajouté le lait entier du matin et renversé en chaudières de cuivre, (elles ont la forme d’une  cloche renversée). La présure du veau et le lactosérum, riche de ferments naturels lactiques coagulent le lait en peu minutes. Le caillé, après avoir été fragmenté et redout en granules avec un instrument spécial, est cuit à une température de 55 degrés centigrades. La masse de fromage qui précipite sur le fond vient extraite après environ 30 minutes, coupée en deux parties  et enveloppée dans une toile typique; elle vient mise puis dans une bande qui devra au fromage sa forme définitive.
Sur chaque meule de fromage il s’applique une plaque de caséine avec un numéro progressif et le numéro de matricule de la fromagerie; de cette manière il est toujours retrouvable la provenance de chaque meule de fromage. Les meules de Parmigiano Reggiano sont puis plongées dans une solution saturée d’eau et sel pour environ un mois et successivement sont mises sur les étagères de bois pour un séchage naturel et l’affinage suivant. La partie extérieure du fromage s’essuie en formant une croûte naturelle, sans traitements, donc parfaitement comestible.
Après un an les experts du Consortium de tutelle du Parmigiano Reggiano contrôlent le fromage et vérifient les qualités pour la certification A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée)

Garanties. Sa  production est réglementée et contrôlée pour loi par le Consortium de Tutelle  du Parmigiano-Reggiano. L’utilisation de lait cru, l’exclusion d’additifs, l’emploi de ferments lactiques naturels et l’affinage d’au moins 12 mois sont les éléments fondamentaux pour la reconnaissance de la  certification A.O.P. de cet extraordinaire fromage. Le Consortium du Parmigiano-Reggiano marque seulement  les meules qui dépassent le contrôle de qualité et d’origine.

Composition de Parmigiano-Reggiano
Valeurs moyennes relatives à 100g de Parmesan-Reggiano
Eau 30.8 g. – Protéines 33 g. – Sel 1.36 g. – Graisse 28.4 g. – Calcium 1160 mg. – Phosphore 680 mg. – Sodium 650 mg. – Potassium 100 mg. – Magnésium  43  mg. – Zinc  4 mg. – Vitamine A  270  mcg. – Vitamine B1  34 mcg. – Vitamine B2  370 mcg. – Vitamine B6  – 110 mcg. – Vitamine B12 4.2 mcg. – Vitamine PP  55 mcg. – Choline  40 mcg. – Vitamine B8 23 mcg. – Vitamine B5 320 mcg.