Scelta la coscia del maiale e tolto il Culatello, resta il Fiocco. Il Fiocco, noto anche come Fiocchetto, è la sezione più piccola e muscolosa della parte posteriore della coscia suina. Come anticipato, si tratta della stessa porzione del più famoso Culatello, realizzato a partire da maiali nati e allevati nel Centro-Nord Italia.

La lavorazione

La lavorazione è identica a quella del Culatello. Dopo il taglio della coscia, si procede con la rifilatura, per conferire al Fiocco la sua caratteristica forma tondeggiante. Segue la salatura della carne, l’insaccatura nella vescica del suino e la legatura, realizzata con uno spago naturale e un sistema artigianale denominato “a passetti”.

Una volta lavato e asciugato, il Fiocco è pronto per la stagionatura. Rispetto al Culatello, il Fiocco è un salume più magro, il che richiede una stagionatura inferiore: se per il Culatello di Zibello sono necessari almeno dieci mesi, per il Fiocco ne bastano sette o otto. La stagionatura può avvenire in condizioni naturali, nelle antiche cantine della Bassa Parmense, o in ambienti appositi, con temperatura e umidità controllate.

Come tagliarlo

Per affettare il Fiocco intero, devi procedere come con il Culatello. Prendi il Fiocco, lo liberi dalle corde e lo lavi sotto l’acqua corrente fredda. Una volta lavato e asciugato, meglio spazzolarlo sempre con cura per rimuovere le ultime impurità. Per ammorbidire la carne, immergilo per due o tre giorni in un recipiente contenente del vino bianco secco, bianco o rosso.

A questo punto, puoi procedere con il taglio. Prima, togli la pelle della parte che vuoi consumare. Le fette devono essere sottili: usa l’affettatrice. Una volta tagliato, meglio consumarlo in tempi brevi.

Al taglio, la carne ha un colore rosso rubino, con minime parti di grasso. Il profumo è quello caratteristico del Culatello, intenso al punto giusto, con sentori di muschio e di rose. Proprio per la quasi completa assenza di grasso, al palato il Fiocco potrebbe essere un po’ asciutto. Nel caso, accompagnalo con qualche ricciolo di burro.

Come conservarlo

Sulla parte di Fiocco tagliata, spalma un filo d’olio d’oliva e di burro. Dopodiché, avvolgi il salume con uno strofinaccio di lino. Evita di riporlo in frigorifero: piuttosto, scegli un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce.