Senza dubbio, è meno famosa del Prosciutto di Parma e del Culatello. Ma chi s’intende sul serio di salumi, sa che la Spalla Cotta ha il suo perché. Di cosa si tratta? La Spalla Cotta è un salume insaccato tipico di più regioni italiane. In questo caso, parleremo della Spalla Cotta di San Secondo, la versione realizzata nel paese omonimo della Bassa Parmense.

Anzitutto, se non lo sai, ti diciamo che la Spalla Cotta viene ricavata da un taglio particolare del maiale, la parte anteriore della zampa, nota, per l’appunto, con il nome di spalla o scapola. Si tratta di un taglio grande, anche di 20 kg circa, mai troppo grasso, ricco di tendini e di nervi. Dopo la disossatura e la rimozione dei tendini e del grasso in eccesso, la carne viene messa a riposo in un composto di sale e di aromi naturali – pepe nero, cannella, aglio e noce moscata – per due settimane. Trascorso questo tempo, la spalla viene inserita nella vescica della scrofa, per poi essere legata a mano con uno spago. In questa fase, il prodotto assume la sua tipica forma tondeggiante. Si passa alla stagionatura, di circa due mesi, e, infine, alla cottura, in acqua o a vapore.

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La Spalla Cotta di San Secondo è uno dei salumi più antichi del Parmense; le prime citazioni documentate risalgono all’anno 1170. Fra gli estimatori della Spalla Cotta ci fu pure Giuseppe Verdi; il Maestro usava regalarla ai suoi amici, accompagnata da indicazioni per prepararla a regola d’arte.

Se la vuoi gustare nella sua terra d’origine, ricordati che San Secondo Parmense dedica al suo prodotto tipico una fiera annuale, nell’ultima domenica di agosto.

La Spalla Cotta di San Secondo ha un colore rosa vivo, è morbida e profumata, gustosa, con poche parti di grasso. Puoi gustarla sia calda che fredda. Se la preferisci la prima soluzione, puoi riscaldarla in acqua, a fuoco basso e servirla tiepida. Tagliala a mano, in modo grossolano, un po’ spessa e accompagnala con la torta fritta calda, la pasta salata cotta nell’olio tipica di molte province emiliane – talvolta nota anche come gnocco fritto.

Se vuoi mangiarla fredda, meglio scegliere una Spalla Cotta ben stagionata. In questo caso, puoi tagliarla con l’affettatrice: la fetta deve essere spessa al punto giusto, mai troppo, in modo che si possa sciogliere in bocca, per apprezzarne tutta la dolcezza.

Oltre che con la torta fritta, la Spalla Cotta è un’ottima idea per l’antipasto, da sola o insieme agli altri salumi tipici di Parma. Puoi accompagnarla con del pane casereccio caldo. E il vino? L’ideale è un bicchiere di Fortana del Taro IGP, prodotto nella Bassa Parmense con l’uva rossa dell’omonimo vitigno.