Se fra Culatello e Prosciutto di Parma le differenze sono tante e tutte significative, non così accade per Culatello e Fiocchetto. Tutti, o quasi, sanno cos’è il Culatello. E il Fiocchetto? Il Fiocchetto, o Fiocco di Culatello, è un salume insaccato di carne suina, a ben vedere assai simile rispetto al più illustre Culatello. Vediamo insieme perché.

La materia prima

Per fare il Culatello e il Fiocchetto serve la stessa porzione della coscia di maiale, vale a dire quella ricavata dalla parte posteriore dell’animale. I suini devono essere adulti pesanti nazionali, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e di peso pari, in media, a 160 chilogrammi.

Il taglio di carne

Quel che distingue il Culatello dal Fiocchetto è il taglio della carne. Una volta disossata la coscia suina, restano due tagli, di dimensioni diverse: il taglio più grande è più ricco di grasso ed è destinato alla realizzazione del Culatello; il più piccolo, e più magro, si trasformerà in Fiocchetto.

La lavorazione

Anche in questo caso, Culatello e Fiocchetto si somigliano. Per l’appunto, la lavorazione dei due salumi è sempre la stessa. Al taglio della coscia segue la rifilatura: con un grande coltello, il norcino asporta le parti di carne e grasso in eccesso, così da dare alla coscia suina la forma tipica, allungata e un po’ tondeggiante, del Culatello e del Fiocchetto – i due salumi sono senz’osso, a differenza del Prosciutto di Parma.

Dopo la rifilatura, si passa alla salatura, all’insaccatura della carne nella vescica dell’animale e alla legatura con lo spago naturale. Lavati e asciugati, i salumi sono pronti per la stagionatura.

La stagionatura

Abbiamo già scritto che il Fiocchetto è più magro rispetto al Culatello. Questo fatto fa sì che il periodo di stagionatura sia differente. Nel caso del Culatello di Zibello DOP, servono almeno dieci mesi di maturazione; per il Fiocchetto, ne bastano sette o otto. L’uno e l’altro possono stagionare o nelle cantine o in appositi ambienti con temperatura e umidità controllate. In entrambi i casi, la stagionatura è naturale.

Il luogo di produzione

Sia il Culatello che il Fiocchetto sono salumi tipici del Parmense. Tuttavia, il riconoscimento DOP del Culatello di Zibello impone che lavorazione e stagionatura avvengano in un territorio ben circoscritto, corrispondente a quello di otto comuni della Bassa Parmense: Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

Il Fiocchetto, al pari del Culatello Tradizionale, è privo di riconoscimenti comunitari. La sua produzione è estesa a tutta la Bassa Parmense – la porzione di provincia di Parma più prossima al Po – e ad alcune zone del Piacentino.