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Cos’è il Culatello

Il Culatello è un salume insaccato tipico italiano fatto con cosce di suini adulti allevati nel Centro-Nord Italia. Per il Culatello si usa solo la parte più pregiata, e muscolosa, della coscia del maiale, ossia quella interna e posteriore, privata della cotenna e dell’osso.

Il Culatello è un prodotto tradizionale della Bassa Parmense. La sua produzione è tutta artigianale, figlia della tradizione norcina delle famiglie contadine di una volta.
Con la carne rifilata durante la lavorazione del Culatello, si ottiene la materia prima per la produzione dello Strolghino, un piccolo salame da gustare giovane. Piuttosto simile al Culatello, ma non identica, è la Culatta con cotenna.

Se vuoi conoscere le differenze fra Culatello e Culatta, leggi questo articolo.

Un po’ di storia

Il successo del Culatello è piuttosto recente. Solo fra gli anni Ottanta e Novanta il suo nome ha iniziato a varcare i confini della provincia di Parma per conquistare le tavole in Italia e all’estero.

Le prime tracce certe dell’esistenza di questo salume risalgono alle gride del “Calmiero della carne porcina salata, ed altro da osservarsi da lardaroli sì dell’arte, come da ricognizione, ed altri venditori dipendenti dall’arte stessa”, nel 1735: in questo documento troviamo citati i Culatelli senz’osso. Sembra, tuttavia, che già nel Trecento il Culatello fosse noto e apprezzato nelle mense dei nobili. Per l’appunto, si racconta che nel 1332, al banchetto di nozze di Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale, gli invitati donarono agli sposi alcuni Culatelli.

A lungo, il Culatello restò un prodotto per pochi eletti. Ancora oggi, la sua produzione è limitata a poche decine di migliaia di esemplari l’anno. Non per nulla, il Culatello è noto anche come il Re dei salumi italiani.

Dove nasce

L’area di produzione del Culatello corrisponde al territorio della Bassa Parmense. La Bassa Parmense è la porzione della provincia di Parma più vicina al fiume Po. In questa zona, gli inverni sono lunghi, freddi e nebbiosi e le estati torride e assolate. L’alto tasso di umidità e il microclima particolare di questa terra consentono la maturazione perfetta delle cosce suine.

Il disciplinare di produzione del Culatello di Zibello DOP (Denominazione di Origine Protetta) impone che il prodotto sia realizzato e stagionato in otto comuni della provincia di Parma, vale a dire Busseto, Polesine, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Ingredienti

La carne per la produzione del Culatello è la stessa usata per il Prosciutto di Parma: è ricavata solo da suini adulti pesanti nazionali, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e pesanti, in media, 160 chilogrammi.

Rispetto al Prosciutto di Parma, il Culatello differisce per il taglio. Nel caso del prosciutto crudo, la coscia viene lavorata intera. Scopri tutte le differenze fra Prosciutto di Parma e Culatello.

Per il Culatello, si eliminano cotenna, grasso e ossa, oltre al Fiocchetto. Resta solo la fascia muscolare della coscia, interna e posteriore, ossia la parte più tenera del suino adulto.

Oltre alla carne di maiale, per fare il Culatello serve una miscela di sale, aglio e pepe. A volte, è utilizzato anche del vino bianco secco. Nel rispetto dei termini di legge, sono ammessi anche il potassio e il nitrato di sodio.

Come si fa

La coscia suina è lavorata a caldo, ossia entro le 24 ore successive alla macellazione dell’animale. La produzione del Culatello non prevede la macinatura della carne, a differenza, per esempio, del salame e dello Strolghino.

Una volta privata della cotenna e del grasso in eccesso, la coscia viene lavorata a mano. Con un apposito coltello, si procede al taglio, partendo poco sopra l’articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, fino a raggiungere la base della coscia. A questo punto, si continua con la rifilatura, detta anche toelettatura: via il femore e il grasso in eccesso. Cosa resta? La parte più pregiata, e muscolosa, del maiale, ossia la porzione interna e posteriore della coscia. Si rifila anche la parte superiore della porzione di carne, soprastante il “castelletto”, così da conferire al prodotto la sua tipica forma “a pera”.

Ora si passa alla salatura, realizzata sempre a mano. Oltre al cloruro di sodio, per la salatura si usa una miscela composta da nitrato di sodio, pepe in grani spaccati, vino bianco secco e aglio pressato. La fase di salatura della coscia può andare da uno a sei giorni.

Non resta che lavare, asciugare e insaccare il Culatello. La coscia viene inserita nella vescica naturale del maiale e legata con uno spago. L’asciugatura va dai 30 ai 60 giorni, a seconda delle condizioni climatiche.
L’ultima fase è la stagionatura. Nel caso del Culatello di Zibello DOP la stagionatura non può mai essere inferiore ai 10 mesi, calcolati a partire dalla salatura.

I veri norcini della Bassa Parmense stagionano i loro Culatelli nelle grandi cantine delle case coloniche. Le aziende produttrici più importanti si avvalgono di appositi ambienti chiusi, con temperatura e umidità controllate. Nell’uno e nell’altro caso, la temperatura dovrà essere compresa fra i 13 e i 17 gradi, con un’umidità relativa dell’80-85%.

Caratteristiche organolettiche

Il Culatello è un salume insaccato. Questo vuol dire che la carne è avvolta nella vescica del suino. Il Culatello intero si presenta senza osso e con una caratteristica forma tondeggiante e allungata verso la sommità – si parla, per questo, di forma “a pera”. Dopo i dieci mesi di stagionatura minima, il Culatello intero pesa fra i 3 e i 5 chilogrammi – il peso non può mai scendere sotto i 3 chili.

Al taglio, la fetta del Culatello ha un colore rosso uniforme, quasi rubino, interrotto solo dalle venature bianche delle parti grasse.
Il Culatello sprigiona un profumo caratteristico, con note di muschio e di rose, più persistente nel caso delle stagionature più lunghe. Il sapore del salume è dolce, pieno e avvolgente, sempre delicato.

Valori nutrizionali, calorie e grassi

Come gli altri salumi, il Culatello è una fonte importante di proteine ad alto valore biologico (19,73 g di proteine in 100 g di prodotto), aminoacidi essenziali, ferro e zinco. Buona anche la presenza di vitamina B1 (tiamina) e di vitamina PP (niacina).

Un etto di Culatello garantisce un apporto energetico pari a 198 calorie. La componente lipidica è inferiore rispetto a quella degli altri salumi insaccati: 100 grammi di prodotto contengono 12,58 grammi di grassi, contro i 27,9 grammi del Salame Felino e i 25 della Mortadella.
Si consiglia una dieta sana e varia e un consumo moderato di Culatello.

Abbinamenti

Prima dell’assaggio, il Culatello intero deve essere privato della vescica esterna. Per ammorbidirne la superficie, dopo averlo lavato e spazzolato con cura, immergi il salume in un contenitore pieno di vino bianco secco o rosso. Dopo due o tre giorni, il Culatello è pronto per il taglio. Al taglio con l’affettatrice è sempre meglio preferire il taglio a mano. Le fette devono essere sottili: in bocca, il salume non deve risultare mai pastoso.

Il modo migliore per gustarlo è da solo, subito dopo il taglio. Tutt’al più, accompagnalo con qualche fetta di pane bianco morbido e, se troppo asciutto, con dei riccioli di burro.
Con il Culatello scegli un vino rosso di medio corpo, anche frizzante, per esempio un Lambrusco dell’Emilia o un Sauvignon.

Una volta tagliato, il Culatello deve essere consumato entro pochi giorni. Per evitare il deperimento eccessivo della porzione esposta all’aria, spalma la parte tagliata del salume con un goccio di olio di oliva e una noce di burro. Fatto questo, avvolgi il salume in un canovaccio di lino imbevuto di vino bianco secco. Conservalo in un luogo fresco e asciutto; se possibile, evita il frigorifero.