C’è chi crede che lo Strolghino sia né più né meno che un salame. Molti, lo ritengono un surrogato del classico Salame Felino. Niente di più sbagliato. Fra i due salumi le differenze sono consistenti, a iniziare dal taglio delle carni. Vediamoci chiaro.

Materia prima e ingredienti

Lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello. In altre parole, si tratta dello “scarto” della parte alta e posteriore della coscia del suino, la più pregiata. La carne è macinata e insaporita con piccole quantità di sale, spezie, aromi naturali e vino.

Il Salame Felino IGP nasce dalla stessa materia prima, ossia la carne del maiale. Tuttavia, per fare questo salume si usano le frazioni muscolari e adipose dell’animale. Questa materia prima viene macinata nel tritacarne e impastata con sale e con altri ingredienti, fra cui vino bianco, zucchero, nitrato di sodio o di potassio.

Sia lo Strolghino che il Salame Felino sono salumi insaccati, il che significa che le rispettive carni, una volta macinate e speziate, sono inserite nel budello dell’animale.

Forma, peso, dimensione

Lo Strolghino è un salume piccolo: ha forma allungata e cilindrica, proprio come quella di un salame; il diametro è stretto, circa 3 centimetri; il peso tipico di uno Strolghino intero è di 0,5-1 kg.

Il Salame Felino IGP ha forma allungata ma più tozza rispetto a quello dello Strolghino; come prescrive l’apposito disciplinare di produzione, questo salame ha “forma cilindrica irregolare con una lunghezza compresa tra 15 e 130 centimetri”; il suo peso oscilla fra i 200 grammi e i 4,5 kg.

Stagionatura

Per lo Strolghino bastano 20 giorni circa di stagionatura; si tratta di un salume da mangiare giovane. Se troppo stagionato, si seccherebbe, potrebbe bucarsi e perderebbe il suo sapore caratteristico. Al taglio, lo Strolghino deve essere morbido.

La stagionatura del Salame Felino deve essere di almeno 25 giorni e deve avvenire in locali dedicati, provvisti del giusto ricambio d’aria e di una temperatura compresa fra 12° e 18°C.