Il Grana Padano è il formaggio italiano DOP più mangiato al mondo. Il segreto di tanto successo? Sono i suoi ingredienti, pochi e semplici: latte, caglio e sale. Li vediamo insieme?

Latte

Per fare il Grana Padano serve il latte crudo di vacca, privato parzialmente della crema tramite affioramento naturale. Il latte può provenire da una o da due mungiture giornaliere e deve essere raccolto entro le prime ventiquattr’ore dall’inizio della prima mungitura.

Il latte raccolto deve provenire dagli allevamenti inclusi nell’area di produzione del Grana Padano; questo vuol dire che il Grana Padano è un formaggio fatto solo con materia prima italiana, controllata lungo tutta la filiera di produzione.

L’area di produzione del Grana Padano DOP comprende un’ampia porzione della Pianura Padana, vale a dire trenta province di Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto e Trentino.

Cosa mangiamo gli animali da cui proviene il latte? Foraggi o mangimi. Fra i primi, il disciplinare del Grana Padano ammette l’uso di foraggi freschi, fieni, paglie e insilati. Fra i mangimi, sono consentiti i cereali e i loro derivati, oltre a tuberi e radici, foraggi disidratati, grassi di origine vegetale, semi di leguminose, semi oleaginosi loro derivati, minerali e additivi.

Caglio e siero

Il caglio è una miscela di proteasi necessaria per ottenere la coagulazione delle particelle di caseina e ottenere, infine, la cagliata. Per il Grana Padano, occorre il caglio di vitello. Il disciplinare di produzione del Grana Padano DOP non prevede l’uso di cagli vegetali o microbici. Esistono sul mercato dei formaggi noti con il termine generico “grana” fatti con cagli non animali; tuttavia, questi prodotti non hanno nulla a che fare con il Grana Padano DOP.

Oltre al caglio, per trasformare il latte in formaggio occorre il siero innesto naturale, una coltura di fermenti lattici ricavata dal siero delle lavorazioni casearie del giorno precedente.

Sale

Prima dell’asciugatura e della stagionatura, il formaggio deve passare dalla salatura. Ogni forma viene immersa in una soluzione di acqua e sale. La salatura va da un minimo di 16 a un massimo di 25 giorni, a seconda della dimensione della forma e del grado di salatura necessario.

Lisozima

Nella produzione del Grana Padano DOP è ammesso l’uso del lisozima, fino a un massimo di 2,5 g per 100 kg di latte. Il lisozima è un conservante: si tratta di una proteina dell’uovo, utile come anti-fermentativo per i mangimi insilati usati per l’alimentazione delle bovine da latte. Fra l’altro, il lisozima impedisce la proliferazione dei batteri responsabili delle fermentazioni butirriche e del gonfiore tardivo del formaggio.