Fare il Parmigiano Reggiano è un’arte. Richiede gli ingredienti giusti, pochi e genuini. Cos’altro serve? La bravura del mastro casaro e tanta pazienza – ecco perché non puoi farlo in casa.

Ma come nasce una forma di Parmigiano Reggiano DOP? Vediamola da vicino, passo dopo passo.

Il latte

Eh sì, per fare il Parmigiano Reggiano DOP non basta un latte qualunque. Si usa solo latte di vacche, alimentate con foraggi prodotti fra le pianure, le colline e le montagne delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e in parte di quelle di Bologna, a sinistra del fiume Reno, e di Mantova, a destra del Po – è questa l’area di produzione del formaggio, come stabilito nel disciplinare del Consorzio di Tutela.

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Ma quanto latte serve? Per una forma di Parmigiano Reggiano ne occorrono non meno di 550 litri – considera che una forma di Parmigiano, una volta stagionata, pesa, in media 38 chilogrammi.

La cagliata

Per fare il Parmigiano Reggiano, al latte scremato della mungitura serale si aggiunge il latte intero della mungitura del mattino. Una volta versato tutto nelle caldaie in rame del caseificio, si aggiunge il caglio e il siero innesto. In questo modo, il latte coagula e forma la cagliata. A rompere la cagliata provvede il mastro casaro: con uno strumento, detto spino, la cagliata si frantuma in tanti granuli.

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La forma

A questo punto, si passa alla cottura: i frammenti di cagliata sono scaldati fino a una temperatura di 55°C; i granuli si addensano sul fondo della caldaia e dànno vita alla forma di formaggio.

La massa di formaggio viene divisa in due parti; ogni parte è inserita nelle fascere, appositi stampi di legno, di forma circolare, per 2 o 3 giorni.

Ogni forma riceve la sua placca di caseina, con impresso un numero unico e progressivo. Oltre a questo segno d’istintivo, con una fascia marchiante, su ogni forma sono incisi il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola del caseificio e la scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”.

La salatura

Ogni forma è immersa in una soluzione satura di acqua e sale per circa 20 giorni – la salatura avviene per osmosi. Il contenuto di sale in 100 grammi Parmigiano Reggiano è pari a 1,6 grammi.

Questo passaggio serve per consentire l’assorbimento del sale e dare, così, alla pasta il suo sapore caratteristico.

La stagionatura

Questa è la fase decisiva per la bontà del Parmigiano Reggiano. Ogni forma viene riposta su assi di legno, in ambienti dedicati alla maturazione del formaggio. Il disciplinare di produzione prevede almeno 12 mesi di stagionatura. Durante la stagionatura, la pasta si asciuga, diventa friabile e granulosa e assume la tipica struttura granulosa del formaggio a pasta semidura.

Nulla toglie che il Parmigiano Reggiano può invecchiare più a lungo, anche oltre i 24 mesi.

La marchiatura

Al termine della stagionatura, gli esperti del Consorzio esaminano ogni forma; solo quelle ritenute idonee possono fregiarsi del marchio a fuoco che attesta la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Queste sono le forme di prima categoria.

E le altre forme? Quelle con difetti lievi nella struttura della pasta o nella crosta, o di seconda categoria, vengono incise con solchi paralleli indelebili e sono vendute come Mezzano.

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Le altre forme diventano “scarto” di terza categoria e sono destinate alla lavorazione industriale.

Come vedi, il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio fatto solo con ingredienti genuini, senza conservanti né lavorazioni industriali. Così è più buono!