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Cos’è il Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio italiano DOP (Denominazione di Origine Protetta) a pasta dura fatto con latte vaccino. L’area di produzione del Parmigiano Reggiano comprende più province dell’Emilia-Romagna – Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di quella di Bologna, a sinistra del fiume Reno – e uno spicchio di quella di Mantova, a sud rispetto al Po.
Il Parmigiano Reggiano DOP è un formaggio semigrasso, stagionato almeno 12 mesi. La sua pasta è dura e granulosa. La sua produzione è estesa a tutto l’anno.

Un po’ di storia

Le prime tracce documentate del Parmigiano Reggiano risalgono a quasi mille anni fa. Al XII secolo sono datate diverse scritture custodite in alcuni monasteri benedettini e cistercensi del Nord Italia, che attestano la pratica dell’allevamento di vacche da latte e la produzione del formaggio a pasta dura. La nascita del Parmigiano Reggiano fu possibile grazie alla presenza di corsi d’acqua e grandi pascoli. I primi caselli sorsero in Emilia, per opera dei monaci benedettini e cistercensi. Una volta munti gli animali, il latte veniva raccolto e versato in grandi caldaie. A distanza di nove secoli, la lavorazione del Parmigiano Reggiano è rimasta la stessa: si tratta sempre di una produzione artigianale, realizzata dalle abili mani dei mastri casari, senza l’aiuto di processi industriali né ingredienti OGM, additivi chimici o conservanti.

La lunga storia del Parmigiano Reggiano continua. Oggi, sono circa 350 i caseifici riconosciuti dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano. Circa 3.500 sono gli allevamenti che ogni giorno forniscono il latte vaccino, l’ingrediente principe di un prodotto unico al mondo.

Dove nasce

L’area di produzione del Parmigiano Reggiano DOP è circoscritta a una porzione della regione Emilia-Romagna. Per la precisione, il disciplinare di produzione del Consorzio di Tutela indica come zona d’origine quella composta dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte di quella di Bologna, a sinistra del fiume Reno. In più, l’area di produzione comprende una porzione della provincia di Mantova – ma solo quella sulla riva destra del Po.

Lo sai che il Parmigiano Reggiano si differenzia dal Grana Padano anche per la sua zona di origine? Scopri le altre differenze fra i due formaggi.

Caratteristiche organolettiche

La crosta del Parmigiano Reggiano è dura, spessa, liscia; il suo colore varia dal paglierino al paglierino più carico. Lo scalzo della forma è caratterizzato dalla presenza della scritta a puntini “Parmigiano Reggiano”. Su ogni forma di Parmigiano Reggiano devono comparire anche le scritte “DOP” e “Consorzio Tutela”, il numero di matricola del caseificio, il mese e l’anno di produzione. In più, ogni forma viene contrassegnata con la scritta CFPR (Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano), il codice alfanumerico identificativo di ogni forma e l’etichetta Datamatrix per la lettura ottica. Questi sono tutti i marchi di origine del Parmigiano, che permettono ai consumatori di distinguere a colpo d’occhio una forma originale da un tentativo di contraffazione.

Al taglio, la pasta del formaggio si presenta granulosa, dura e friabile, di colore giallo paglierino chiaro, nel caso di una stagionatura minima, o di un giallo paglierino più carico, per le stagionature superiori. L’occhiatura è assai fine, quasi impercettibile, distribuita in modo regolare. I cristalli bianchi di tirosina sono visibili e percettibili, anche al palato.

Il sapore del Parmigiano Reggiano cambia a seconda della stagionatura. Nelle stagionature più vicine ai 12 mesi prevale il sapore del latte. Man mano che la maturazione del formaggio aumenta, il sapore diventa più deciso e complesso: al latte si uniscono note di spezie e di frutta secca, più percepibili nelle stagionature oltre i 30 mesi (Parmigiano stravecchio).

Ingredienti

Latte, sale e caglio. Per fare il Parmigiano Reggiano DOP non serve altro. Per ottenere una forma di Parmigiano occorrono circa 600 litri di latte. La maggior parte della produzione di Parmigiano Reggiano prevede l’uso del latte munto da mucche di razza Frisona, di origine olandese, le classiche vacche dal mantello pezzato bianco e nero. Ma la vera “mamma” del Parmigiano Reggiano è la mucca di razza Rossa Reggiana, autoctona del Nord Italia: fu con il latte di queste bovine che i monaci dell’Emilia, ormai nove secoli fa, iniziarono a fare il formaggio a pasta dura.
L’alimentazione delle mucche prevede l’uso di erba e fieno, senza foraggi insilati né prodotti fermentati. Il latte viene controllato lungo tutta la filiera di produzione.

Oltre al sale – il contenuto medio di sale è pari all’1,4% rispetto al peso del prodotto finito -, per fare il Parmigiano Reggiano servono il caglio di origine animale (vitello) e il siero innesto, indispensabili per la coagulazione.

Come si fa

Il Parmigiano Reggiano non lo si fabbrica, lo si fa. Il vecchio adagio della pubblicità del Consorzio ci aiuta a capire un po’ di più a proposito della produzione del formaggio. La realizzazione del Parmigiano è artigianale e naturale, senza l’uso di additivi, conservanti né OGM.

Il Parmigiano nasce dal latte munto la sera precedente, unito a quello del mattino. Il latte arriva nel caseificio e viene versato nelle grandi caldaie in rame. Si aggiunge il siero innesto e il caglio di vitello: con questi due ingredienti, il latte si coagula. Si passa alla cottura a 55°C, fino a quando i granuli caseosi avranno formato una massa solida di grandi dimensioni. A questo punto, il mastro casaro estrae dalla caldaia la massa caseosa, la divide in due parti e le avvolge nella tela. Ogni massa caseosa viene inserita in una fascera – si tratta dello stampo che conferisce alla massa la forma tipica del Parmigiano.

Il casaro imprime sulla forma la placca di caseina, recante un numero univoco, il mese e l’anno di produzione, il numero identificativo del caseificio e la scritta puntinata “Parmigiano Reggiano”.
Ora la forma è pronta per la salatura, realizzata con l’immersione della massa in una soluzione di acqua e sale per un periodo di circa un mese.

Non resta che la stagionatura, mai inferiore ai 12 mesi, realizzata in appositi ambienti chiusi, con temperatura e umidità controllate. In questa fase, ogni dieci giorni, la forma viene controllata, girata e spazzolata; il formaggio si asciuga, matura e acquisisce quelle caratteristiche nutritive che lo rendono tanto speciale.

Dopo il periodo di stagionatura, arriva la prova finale. Gli esperti del Consorzio di Tutela esaminano con attenzione la forma. Solo se sussistono tutti i requisiti della DOP, il formaggio riceve il bollo a fuoco del Consorzio. Ora sì che il formaggio è Parmigiano Reggiano DOP.

Valori nutrizionali, calorie e grassi

Il Parmigiano Reggiano è un autentico concentrato di energia – 402 calorie per 100 grammi di prodotto. La notevole presenza di proteine, vitamine, calcio e sali minerali lo rendono adatto a ogni età e per qualunque dieta. Più è stagionato e più diventa digeribile: anche chi è intollerante al lattosio può mangiare il Parmigiano Reggiano.

Il Parmigiano è un alimento ricco di calcio: soli 100 grammi bastano per soddisfare il fabbisogno quotidiano di calcio di una persona adulta (circa 1.159 mg). Ecco perché il Parmigiano Reggiano è un alimento consigliato anche per la dieta di neonati, bambini e ragazzi: li aiuta a crescere sani e forti e a irrobustire le loro ossa. Il Parmigiano è anche un ottimo alleato per chi soffre di osteoporosi e per le donne in gravidanza, grazie all’alto apporto di calcio, folati, vitamine, soprattutto del gruppo B, zinco, potassio, magnesio – ed è pure uno dei pochi alimenti che non provoca nausea. Per approfondire, leggi anche Tutti i benefici del Parmigiano Reggiano.

Come tutti i formaggi, anche il Parmigiano Reggiano è un prodotto grasso, ma se lo mangi con attenzione non fa ingrassare. L’importante è rispettare le dosi consigliate e seguire una dieta sana ed equilibrata. Puoi mangiarlo due o tre volte a settimana, grattugiato su un piatto di pasta o nella minestra – ne basta un cucchiaino (5 grammi circa) – o da solo, tagliato a scaglie, prima o dopo il pasto; in questo caso, 40 grammi di Parmigiano sono più che sufficienti.

Stagionature e varietà

Abbiamo già detto che la stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi. Questo non vieta che il formaggio possa invecchiare anche più a lungo: lo stravecchio, per esempio, va dai 30 mesi in poi. Per facilitare la scelta della stagionatura, il Consorzio di Tutela ha realizzato tre bollini: il Bollino Aragosta, il Bollino Argento e il Bollino Oro. Se vuoi saperne di più, leggi la nostra guida Come scegliere la stagionatura del Parmigiano Reggiano.

Oltre alla stagionatura, in vendita puoi trovare più varietà di Parmigiano Reggiano. Accanto alla classica, diversi caseifici realizzano il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, quello di Collina e quello di Montagna, il Biologico, il Mezzano e il Millesimato, un’esclusiva del nostro shop online.

Abbinamenti

Grattugiato sulla pasta o nel minestrone? In questo caso, ti consigliamo un Parmigiano Reggiano stagionato fra i 18 e i 22 mesi. Questo invecchiamento è ideale anche per accompagnare i tuoi antipasti e i tuoi aperitivi. Con uno spumante o con uno champagne meglio il 22 mesi.

Il Parmigiano più giovane, non oltre i 20 mesi, è ideale con le verdure di stagione: taglialo a petali e condisci con vinaigrette e un filo di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Sui carpacci di carne o di pesce, con il roastbeef o con la bresaola, puoi tagliare il Parmigiano a petali: un 18-20 mesi è la scelta migliore.

Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente tanto versatile da essere usato anche per la preparazione di alcuni dolci. Mai assaggiato il gelato al Parmigiano? Al di là delle stravaganze, puoi usare il formaggio per preparare dei muffin o una mousse, con pere e vino rosso, o una millefoglie. Le stagionature maggiori, dai 30 mesi in poi, sono ottime da gustare da sole, a fine pasto, con la sola aggiunta di qualche goccia di Balsamico di Modena.