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Cos’è il Prosciutto di Parma

Il Prosciutto di Parma è un salume DOP (Denominazione di Origine Protetta) fatto con cosce di suini adulti allevati nel Centro-Nord Italia. La zona di produzione del Prosciutto di Parma è limitata alla sola area della provincia di Parma posta fra il fiume Enza, a est, il torrente Stirone, a ovest, e la Via Emilia, a sud.

Il vero Prosciutto di Parma è tutelato da un apposito Consorzio ed è realizzato da circa 150 aziende. Il simbolo del Prosciutto di Parma è la Corona Ducale, presente in tutti i marchi che contraddistinguono il prodotto.

Un po’ di storia

Pare che già al tempo degli antichi romani fosse uso a Parma e dintorni ricavare dalle grandi cosce suine dei prosciutti salati e stagionati. Un documento contenuto nel trattato De Agricoltura di Catone (II secolo a.C.) illustra le fasi della lavorazione della carne di maiale, pressoché identica a quella usata ancora oggi per fare il Prosciutto di Parma DOP. Altri autori dell’età antica hanno testimoniato le origini del prosciutto crudo, da Polibio a Strabone, da Orazio a Giovenale. Nel Medioevo, l’arte dei norcini fu inquadrata nell’Arte dei Lardaroli. Altre tracce del Prosciutto di Parma si trovano nel Libro della Cocina, redatto da un omonimo toscano nel Trecento, nel menù delle nozze Colonna del 1589 e in un testo di Carlo Nascia, cuoco personale di Ranuccio II Farnese, duca di Parma e Piacenza nella seconda metà del Seicento.

In oltre duemila anni di storia, le tecniche di lavorazione del Prosciutto di Parma sono state affinate e migliorate, senza mai tradire due principi: l’uso di ingredienti semplici e la stagionatura naturale.

Dove nasce

L’area di produzione del Prosciutto di Parma include una porzione ben precisa della provincia di Parma. Si tratta di quella zona compresa fra il fiume Enza, a est, verso il confine con la provincia di Reggio Emilia, il torrente Stirone, a ovest, e la Via Emilia, a nord, ad almeno 5 chilometri da essa. Il territorio designato per la lavorazione e la stagionatura del Prosciutto di Parma non può superare i 900 metri di altitudine sul livello del mare. Gran parte della produzione del prosciutto crudo si concentra nel paese di Langhirano, centro della pedemontana parmense a 20 chilometri circa a sud di Parma.

Se la lavorazione e la stagionatura dei prosciutti devono avvenire in questo territorio, non così è per l’allevamento dei suini. Per la produzione del Prosciutto di Parma sono ammessi le cosce di maiali allevati in dieci regioni del Nord e del Centro Italia: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise.

Ingredienti

Solo carne suina e sale. Per fare il Prosciutto di Parma DOP non servono altri ingredienti. Il suo disciplinare di produzione vieta in modo esplicito l’uso di conservanti, additivi e di qualunque altra sostanza chimica. In più, non sono ammessi nemmeno il congelamento né l’affumicatura della carne.

Per ogni prosciutto serve una coscia suina speciale. Il disciplinare del Prosciutto di Parma ammette solo cosce di maiali di razza Large White Landrance e Duroc, nati e allevati in dieci regioni del Nord e Centro Italia, ovvero Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo e Molise. Si tratta di animali adulti, di oltre nove mesi d’età, pesanti, in media, 160 chilogrammi, alimentati con cibi di qualità: granoturco, orzo e siero ricavato dalla produzione del Parmigiano Reggiano. I suini privi anche solo di uno di questi requisiti non può entrare nella filiera produttiva del Prosciutto di Parma.

Per quanto riguarda il sale, si usa quello umido per la cotenna e quello asciutto per le parti magre della coscia suina.

Per evitare un asciugamento troppo veloce degli strati di carne più superficiali, prima della stagionatura la parte muscolare della coscia viene ricoperta con la sugna. La sugna è un impasto di grasso di maiale, unito a una modesta quantità di sale e al pepe macinato – talora, si usa anche la farina di riso. La legislazione italiana non considera la sugna un ingrediente a tutti gli effetti; si tratta di un prodotto della macellazione suina, del tutto naturale e privo di conservanti.

Come si fa

Dopo la fase di raffreddamento, successiva alla macellazione, si procede con la rifilatura della coscia, opera necessaria per conferire al prosciutto la sua tipica forma tondeggiante. Le cosce con imperfezioni anche minime sono subito scartate. A questo punto, si procede con la salagione; si tratta di una delle fasi più delicate della lavorazione: se troppo fredda, la coscia assorbirebbe poco sale; se troppo calda, la carne potrebbe deteriorarsi. La salatura prevede l’uso di sale umido per le parti della cotenna e di sale asciutto per le parti magre della coscia. Dopodiché, il prosciutto resta a riposo per un periodo compreso fra i 60 e gli 80 giorni.

La lavatura e l’asciugatura servono per rimuovere eventuali cristalli di sale e altre impurità. La toelettatura è necessaria per far asciugare la carne in modo naturale. Dopo la sugnatura, utile per ritardare l’asciugamento delle parti di carne più superficiali della coscia, si passa alla stagionatura: sono già trascorsi sette mesi dalla macellazione.

La stagionatura non è mai inferiore ai dodici mesi e deve avvenire in apposite “cantine” ubicate nella zona di produzione del Prosciutto di Parma. In questi ambienti, con umidità e temperatura controllate, la carne perde il 5% circa del suo peso. Alla fase di stagionatura dà il suo contributo il “marino”, l’aria asciutta sospinta dal vento che sale dal mare della Versilia e attraversa le montagne dell’Appennino: il segreto della dolcezza del Prosciutto di Parma sta anche qui.

Dopo i dodici mesi di stagionatura, il prosciutto è pronto per l’esame da parte degli Ispettori dell’Istituto Parma Qualità. Solo le cosce marchiate a fuoco con la corona a cinque punte possono fregiarsi della denominazione Prosciutto di Parma DOP.

Caratteristiche organolettiche

Il Prosciutto di Parma disossato dovrebbe pesare fra i 7 e gli 8 chilogrammi. Il prodotto con l’osso, fra gli 8 e i 10 chilogrammi. Il disciplinare vieta in modo esplicito prosciutti inferiori ai 7 chilogrammi. La forma del Prosciutto di Parma è tondeggiante. Al taglio, la carne rivela un colore fra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco delle parti grasse. Ti sei mai chiesto perché il Prosciutto di Parma mantiene il colore rosso naturale della carne suina? È merito dello zinco, presente allo stato naturale nel muscolo dell’animale e nel sale aggiunto durante la lavorazione.

Il sapore del Prosciutto di Parma è dolce e delicato, con aroma fragrante e caratteristico.

Valori nutrizionali, calorie e grassi

In una dieta sana ed equilibrata, il Prosciutto di Parma è un vero toccasana per la salute. Un etto di Prosciutto di Parma assicura un apporto di 268 calorie. Abbiamo già scritto che il Prosciutto di Parma è un prodotto naturale: solo carne di suini adulti italiani, controllati e certificati; un po’ di sale e una stagionatura lenta, come da tradizione. Il suo disciplinare di produzione non ammette l’uso di sostanze chimiche, additivi né conservanti. Il Prosciutto di Parma è un alimento altamente digeribile, adatto a tutti – sì, al contrario di quel che molti pensano, possono mangiarlo anche le donne in gravidanza. I nutrizionisti consigliano il Prosciutto di Parma per la dieta di bambini, sportivi e anziani, grazie all’alto contenuto di proteine di ottime qualità.

Valina, leucina e isoleucina, gli aminoacidi ramificati contenuti nel Prosciutto di Parma, sono preziosi alleati per chi pratica sport ad alti livelli: sono loro che riparano il danno muscolare causato dall’usura che il muscolo accusa durante l’attività agonistica.

Anche i grassi del Prosciutto di Parma sono buoni. In gran parte (64,9% della componente lipidica), si tratta di acidi grassi insaturi: sono quelli che fanno bene alla salute. Fra questi, l’acido oleico (45,8%), un grasso monoinsaturo contenuto anche nell’olio di oliva. È un acido grasso prezioso perché protegge dalle patologie cardiovascolari.

Non è finita qui. Il Prosciutto di Parma è ricco anche di vitamine del gruppo B e di sostanze nutritive facili da assimilare per il nostro organismo – per esempio, il ferro. Infine, la vitamina E e il selenio, antiossidanti preziosi per contrastare l’azione dei radicali liberi, causa dell’invecchiamento delle nostre cellule e delle malattie degenerative.

Abbinamenti

Puoi tagliare il Prosciutto di Parma a mano o con l’affettatrice. Se hai poca esperienza con il coltello, ti consigliamo l’uso della macchina: otterrai fette regolari, senza correre il rischio di rovinare le qualità del prodotto. Per sapere come tagliare il Prosciutto di Parma, ti consigliamo la lettura di questo articolo.

Il Prosciutto di Parma è un salume dolce al ponte giusto: lo puoi gustare in tanti modi. Per una merenda, scegli un pane fresco e croccante, meglio ancora se di semola o di grano saraceno. Lo puoi mangiare con il burro e il pane tostato, con i grissini o puoi usarlo per farcire la piadina.

Il classico è prosciutto e melone, un piatto estivo, buono e facile da digerire, perfetto per un pranzo veloce e nutriente. Puoi accompagnare il Prosciutto di Parma anche ai fichi e ai frutti esotici, con l’ananas, per esempio. Nella cucina emiliana, il Prosciutto di Parma è un ingrediente speciale per il ripieno dei tortellini e per la Rosa di Parma, il tipico arrosto di manzo della tradizione parmigiana.

I vini? Il prosciutto crudo predilige i bianchi aromatici, per esempio una Malvasia dei Colli di Parma. In alternativa, un vino rosso tipico emiliano, leggero, fruttato e poco invecchiato, come un Lambrusco di Sorbara.