Molti pensano che il Culatello di Zibello somigli in tutto e per tutto a un prosciutto crudo. È vero, Culatello di Zibello e Prosciutto di Parma sono due salumi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e nascono entrambi in provincia di Parma. Sono fatti con la carne degli stessi suini – ma i tagli sono diversi.

Quindi? Forse è meglio schiarirsi le idee. Perché il Culatello è una cosa e il Prosciutto di Parma tutta un’altra. Scopri insieme a noi le differenze…

La materia prima

Come già saprai, sia il Culatello di Zibello che il Prosciutto di Parma sono due salumi ottenuti dalla lavorazione delle carni di maiale. In entrambi i casi, si usa solo la materia prima ricavata da suini adulti pesanti nazionali italiani, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, esclusivamente di razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e pesanti, in media, 160 chilogrammi.

I due prodotti differiscono per il taglio. Nel caso del Culatello, dalla coscia si eliminano cotenna, grasso e ossa; dopodiché si asporta il fiocchetto, la porzione meno pregiata della coscia. Cosa resta? Tutta la fascia muscolare dell’animale, interna e posteriore, ossia la parte più pregiata e tenera del maiale adulto. Questo ritaglio viene rifilato a mano, fino a dare alla coscia la caratteristica forma “a pera” del Culatello.

Nel caso del Prosciutto di Parma, la coscia viene lavorata intera e rifilata solo per eliminare le parti di grasso e la cotenna.

La salatura

La fase di salatura della coscia di Prosciutto di Parma prevede solo l’uso del sale marino, ma con due metodi differenti: per le parti della cotenna si usa il sale umido; per le parti magre, il sale asciutto. Grazie all’opera di salagione, la coscia di prosciutto perde circa il 4% del suo peso, cede parte della sua umidità e assorbe lentamente il sale.

Per la salagione del Culatello si usa una miscela di sale, aglio e pepe – intero o a pezzi. È ammesso l’uso anche di vino bianco secco, di nitrato di sodio e potassio, nel rispetto dei termini di legge.

Il luogo di produzione

Culatello e Prosciutto nascono entrambi in provincia di Parma. Ma, a ben vedere, i territori delle due DOP sono distinti. Il Culatello viene preparato fra novembre e febbraio nella Bassa Parmense, quella porzione di territorio più vicina al fiume Po, dove gli inverni sono freddi, lunghi e nebbiosi e le estati torride e assolate. Il paese del Culatello è Zibello, tuttavia, l’area di produzione include anche i comuni di Busseto, Polesine, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Al contrario, il Prosciutto di Parma nasce in collina, in quell’area della provincia di Parma compresa fra la via Emilia e le prime alture dell’Appennino, fino a una quota di 900 metri sul livello del mare, delimitata a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone. In questo piccolo territorio il microclima è perfetto per la maturazione del prosciutto crudo: un perfetto equilibrio di temperatura, umidità e ventilazione, ideale per lo sviluppo di quei microrganismi – lieviti e muffe – che regalano a ogni coscia il sapore e la fragranza inconfondibili del Prosciutto di Parma DOP.

La stagionatura

Oltre che la lavorazione delle carni, anche la fase di stagionatura deve avvenire nell’area di produzione indicata dai rispettivi disciplinari di produzione. Questa prescrizione, quindi, vale tanto per il Culatello di Zibello quanto per il Prosciutto di Parma. Cosa cambia? Per il Culatello di Zibello, la stagionatura non può mai essere inferiore ai dieci mesi, a partire dalla fase di salatura. In questo caso, il prodotto può essere esposto alla luce e all’umidità naturale per agevolarne la maturazione. Il Culatello viene lasciato riposare per tutta l’estate, senza l’ausilio di impianti di refrigerazione, così da essere pronto per il taglio nell’inverno successivo.

La stagionatura del Prosciutto di Parma è di almeno dodici mesi e avviene in appositi locali freschi e ventilati, detti “cantine”, mantenuti a condizioni naturali di umidità e temperatura; le finestre contrapposte presenti in questi ambienti permettono un’adeguata aerazione e il mantenimento dei giusti equilibri termo-igrometrici, anche con l’eventuale aiuto di appositi impianti.

La forma e il peso

La forma “a pera” del Culatello è inconfondibile. La carne è avvolta nella vescica del maiale; per questo motivo, nel caso del Culatello, si parla di “salume insaccato”. Inoltre, il Culatello, a differenza del Prosciutto di Parma, non ha osso. Il peso del prodotto intero, dopo i dieci mesi di stagionatura minima, deve essere compreso fra i tre e i cinque chilogrammi e, comunque, non è mai inferiore ai tre chili.

Il Prosciutto di Parma ha una forma tondeggiante e termina con il gambetto, la parte più dolce e delicata del prodotto. Il Prosciutto di Parma non è un salume insaccato: lo avvolge solo la cotenna, non la vescica del suino.

Secondo il disciplinare di produzione del Consorzio del Prosciutto di Parma, a stagionatura ultimata e con l’osso, un prosciutto intero pesa fra gli otto e i dieci chili; in ogni caso, il peso non può mai essere inferiore ai sette chilogrammi.

Il prezzo

La produzione del Culatello di Zibello DOP si attesta, in media, intorno ai 60 mila esemplari l’anno. Il Culatello è il salume italiano più pregiato – non per niente, è noto anche come il Re dei salumi. La qualità costa: il Culatello in vendita al dettaglio non scende mai sotto i 70 euro al chilo.

Il Prosciutto di Parma DOP vanta altri numeri. A differenza del Culatello, per la sua produzione media annuale si parla di milioni di cosce – nel 2014, per esempio, ne sono state commercializzate 8 milioni e ottocentomila. Al dettaglio, un chilogrammo di Prosciutto di Parma DOP viene venduto a circa 18-19 euro.
Ovviamente, sia per il Prosciutto che per il Culatello, più è lunga la stagionatura e più il prezzo sale.