Sono due salumi insaccati, senz’osso, tipici della provincia di Parma. Culatello e Strolghino hanno molto in comune, eppure le differenze non mancano. Scopriamole insieme, nelle prossime righe.

Ingredienti

Forse non lo sai, ma lo Strolghino viene dalla rifilatura delle parti magre del Culatello. Per fare il Culatello si usano solo il taglio più pregiato del maiale, ossia la parte alta e posteriore della coscia dell’animale. Sì, ma quale suino? Per fare il vero Culatello di Zibello, quello garantito dal marchio DOP, servono i suini adulti pesanti nazionali, nati e allevati in dieci regioni del Centro-Nord Italia, di sola razza Large White Landrance e Duroc, di almeno nove mesi d’età e di peso pari, in media, a 160 chilogrammi.

In sostanza, insomma, su questo fronte non esistono differenze sostanziali fra i due salumi.

Sia nell’uno che nell’altro caso, poi, è previsto l’uso di sale, spezie, aromi naturali, vino bianco secco, di nitrato di sodio e potassio, in ridotte quantità e nel rispetto delle indicazioni di legge.

Luogo di produzione

Culatello e Strolghino sono entrambi prodotti tipici della Bassa Parmense; si tratta di quella porzione della provincia di Parma più vicina al fiume Po; in questa terra, esiste il microclima ideale per la produzione e la stagionatura dei salumi di carne suina.

Nel caso del Culatello di Zibello, il disciplinare di produzione e la DOP impongono che la lavorazione e la stagionatura del prodotto avvenga in otto comuni della Bassa Parmense, vale a dire Busseto, Roccabianca, Polesine, Zibello, San Secondo, Sissa, Soragna e Colorno.

Lavorazione

Dopo la lavorazione a caldo della coscia suina, si passa alla rifilatura. È in questa fase che dal Culatello nasce lo Strolghino. Una volta rifilata per conferirle la caratteristica forma “a pera” del Culatello, la porzione del maiale viene salata, lavata, asciugata e insaccata nel budello naturale. Le parti di coscia ottenute dalla rifilatura, invece, saranno macinate e insaporite con piccole quantità di sale, spezie, aromi naturali e vino bianco secco. Dopodiché, la carne viene inserita nel budello sottile dell’animale; lo Strolghino, una volta legato in testa con lo spago, è ormai pronto: manca solo la stagionatura.

Leggi anche: Come si fa il Culatello.

Stagionatura

Nel caso del Culatello di Zibello DOP, la stagionatura non è mai inferiore ai 10 mesi, calcolati a partire dalla salatura della coscia.
A differenza del Culatello, lo Strolghino è un salume di piccola taglia, da mangiare giovane: bastano venti giorni di maturazione.
Sia il Culatello che lo Strolghino riposano in cantina o in appositi ambienti chiusi, con temperatura e umidità controllate.

Forma e peso

Come già scritto, il Culatello ha una forma “a pera”, un poco allungata e tondeggiante verso il fondo. Il peso del Culatello intero, dopo i dieci mesi di stagionatura minima, deve essere compreso fra i tre e i cinque chilogrammi.

Lo Strolghino è un salume più piccolo, ha forma allungata e cilindrica, proprio come quella di un salame; il diametro è stretto, circa tre centimetri; il peso tipico di uno Strolghino intero è di 0,5-1 kg.

Caratteristiche

Al tatto, lo Strolghino è morbido. Al taglio, ha un colore rosso vivace, inframmezzato da poche e piccole macchie di grasso – lo Strolghino è un salume molto magro. La macinatura è fine e non presenta grani di pepe, come, invece, accade nel caso del Salame Felino IGP. Al palato, lo Strolghino rivela un sapore dolce e delicato.

Rispetto a quella dello Strolghino, la consistenza del Culatello è assai più soda – conta la stagionatura più lunga. Al taglio, il Culatello è rosso, a volte tendente al rosa; la presenza di parti bianche di grasso è scarsa. Il sapore del Culatello è dolce, delicato e gradevolmente sapido, più accentuato man mano che la stagionatura aumenta.

Prezzo

Il Culatello di Zibello DOP in vendita al dettaglio non scende mai sotto i 70 euro al chilo; tendenzialmente, più la stagionatura è prolungata e più il prezzo aumenta. Nel caso di un Culatello tradizionale, non DOP, il prezzo potrebbe scendere fino a 50 euro al chilo.

Come detto, rispetto al Culatello, lo Strolghino è un salume assai più giovane; in questo caso, un prezzo di riferimento è 20 euro al chilogrammo.